熏马肠、熏马肉是新疆的地方特产,吃熏马肠熏马肉就来新疆!

熏马肠熏马肉是新疆的地方特产,美丽的伊犁大草原上出产的哈萨克族风味食品,用被称为天马的伊犁马为原料。伊利马在天山的雪地里喝着春天,吃着高山草甸的杂草,成了伊利马地震的名字。此外,目前新疆伊犁州哈萨克族中也有一部分人过着游牧生活。

她们骑马,赶羊,与家人团聚,以水草为居所,剽悍,热情,能歌善舞,个性豪爽是她们民族的特色。最拿手的哈萨克族牧民要数制作马肠了,他们挑选肥马宰杀,将马肠洗净,将马肋切成条状,连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料,灌入三尺多长的马肠,两头扎紧,挂在屋内风干,大约一个月就成了。除了灌肠外,还有碎肉和块肉灌肠,还有熏烤法制作马蹄肉。

又有一种腊肉,是把牛羊肉上撤一些盐灌入马肠,两头扎紧,吊起来凉干即成。哈萨克族马肠与腊肉油而不腻,瘦而肥厚,不仅色泽鲜美,而且营养价值极高,且有独特风味。隆冬时节来到牧区,正是哈萨克族牧民展示烹调技艺的时候,此时若到牧区准叫你饱尝口福。

培根,哈萨克语叫卡孜。熏肉小肠,将宰杀的家畜肉切碎加盐,装入羊盲肠或大肠内,封好熏干即成,哈萨克称“去聚克”。熏马肠,熏马肉从原料的养殖、屠宰到后期的加工制作都没有使用任何现代的化学物质,是纯马肉,不含防腐剂,实属绿色天然食品,可以放心食用!

每到年底,哈萨克族牧民是熏肉的旺季。为使这些肉能够长期保存,他们采用了长年累积的方法—烟熏。熏肉时,先把肉切成块状,撒上盐,搭在木架上,四周用土或其他东西挡住,用松枝柴烟在下面熏,直到烤干,即成熏肉。

熏羊法很有意思,将羊羔宰杀后,将内脏掏空,把皮上的毛烧掉,把皮连肉一起剁碎,去掉盐份,用熏陶的方法熏干。皮肉一起熏过的肉,可以保存更久,直到第二年的6月和7月都不会变质。

土生土长的哈萨克族熏马肠脂肪丰富,但油而不腻,瘦而肥厚,不仅色泽悦目,而且营养价值极高,有独特风味!熏肉和马肠:初冬开始,哈萨克人家屠宰家畜,准备冬肉,腌制熏干过冬,熏肉香味浓郁,耐储藏。市面上卖的熏肉基本上差不多,加上一些佐料,如孜然、辣椒、花椒、洋葱等,就可以煮熟,蒸吃了。大肠是熏肉的上品。

就马肉的化学成分和营养价值而言,它适合中老年人、肥胖、高血压、肝病、心血管疾病等人群食用。

熏制肉的原料和设备都有哪些要求?

原料:经检验合格的新疆马肉,食盐,白糖,硝酸盐,调料,包装材料;设备:刀具,操作台,台秤,容器,腌制缸,腌制室,切丁机,灌肠机,烟熏室,蒸煮器,杀菌器,真空包装机,烟熏原料等。

过程与方法、工艺流程:马胴体修整剔骨切屑和配料腌制腌制切丁,烟熏煮冷却,定量包装高温杀菌吹干外包装,标签成品。

加工配方:瘦肉75公斤,肥肉25公斤,盐2公斤,白糖2公斤,硝酸盐50公斤,调味料50公斤,胡椒8公斤,姜5公斤。

方法:选择新鲜的马胴体,在去骨、筋膜、肌膜之后,切成适当的小块,并根据原料肉的重量,将各种辅料配制好。

腌:将精盐、白糖、硝酸盐混合均匀后,揉擦于坯料两面,放入腌缸中压以重物,转到一个温度为2~3℃的腌室内,腌12~24小时。接着把毛坯取出,拍去盐粒,再切成小块。

切丁:用切丁机把小块肉切成一到三厘米长的肉丁,然后加入调料,搅拌均匀。

注肉:用灌肠机在适当的动物肠衣中灌注混合的肉馅,每灌入一根麻绳结扎,待全部灌满肠衣后,用细针–百支针–打出一口气。把结扎的肠子灌满水,然后用清水冲洗一到两次。

烟熏法:将马肠沥干水分,挂在烟熏房中,注意保持适当的距离,在熏房中把苹果木烧掉。烟的温度是五六十度,持续6到10个小时。

蒸煮锅:将熏马肠平放在蒸煮锅的篦子上,在90-915摄氏度的高温下蒸煮1-2小时即可出锅冷却。

感官指标:本品色泽:自然光照下,产品表面褐红色,切面粉红色;风味:熏马肠特有香味,咸淡适中,鲜嫩可口,入口香味浓郁,余味悠长,无异味;外观:衣体表面干燥完整,并与内脏紧密结合,肠头无油滴,无烧黑、粘液和霉斑;组织结构:紧密、坚固、有弹性,切片均匀、湿润,切片性好,无碎屑。

贮存未包装的熏马肠必须处于悬挂状态;贮存包装的熏马肠应置于冷藏库中。储存的时间取决于它们的种类和储存的条件。生熏马肠是在温度10-20度,相对湿度70%的室内,用悬挂式存放。

熏制的马肠呈黑色,马油呈黄色。黑黄马肠,可以蒸,可以煮,可以煮,可以煮,可以煮,可以炒,那美妙的味道真是只有吃不完的饭菜。冬天,大雪封山,一族的人围坐在毡房里,喝着大碗的白酒,吃着大块的熏马,吃着马肠,啃着手抓肉,听着哈萨克歌唱家弹奏冬不拉,唱着哈萨克壮观而苍凉的民歌…

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