新疆伊犁人生活不可割舍的一部分,熏马肠、熏马肉!

伊犁新闻网:每年11月至12月是哈萨克牧民冬宰的季节。此时,牧民选择肥胖的牲畜宰杀后,过冬吃。最近,记者进入特克斯县喀拉峻和琼库什台牧场,探索哈萨克牧民冬宰的风俗文化。

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熏马肠

作为游牧民族,马是陪伴哈萨克人时间最长的动物。在天山深处的草原上,哈萨克人一般至少养三匹马。日常骑自行车放牧,参加草原节日活动和比赛,如赛马、女孩追赶、叼羊等,另一个作为冬肉,做熏马肉、熏马肠,准备日常生活所需要的东西。

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熏马肠

走在新疆大地上,无论是进入哈萨克家庭还是哈萨克美食主题餐厅,你都会发现马肉是哈萨克最喜欢的食物之一。
多年来,伴随着雪山、森林和草原,哈萨克族人对草原的一切都非常熟悉。在新疆,只要有草原,就有哈萨克族人。他们是草原的主人。智慧的哈萨克族人每年冬天前都会把家里的哈萨克毡房搬到风雪小、地形平坦的山沟里,哈萨克被称为克斯塔乌,翻译成冬天的住所冬窝。

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熏马肠

海拔高的天山深处哈萨克族冬牧场,无论环境再好,冬窝都非常寒冷。为了抵抗寒冷而度过漫长的冬天,哈萨克族人在冬天转场设置毡房和小屋后宰杀马、牛、羊,进行冬肉储备。千百年来,游牧草原使哈萨克人以纤维细、蛋白质丰富、脂肪容易吸引的马肉为储备冬肉的首位。

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熏马肠怎么做

哈萨克族人每年冬天前后,一般在下雪后,在有条件的家里屠宰马、牛、羊,严格按照哈萨克族人动物肉的分割标准和方法分割、盐、熏制处理,准备过冬天的邀请,这种行为哈萨克语被称为颤音合木,颤音合木是名词
因为马肉是冬肉的第一位,哈萨克特别重视马肉的加工。为了延长马肉的保管时间,他们选择熏制,用熏制的方法强制马肉内的水分。在加工和制作马肉的过程中,哈萨克人总结了天山深处富含松香的松枝、伊犁河谷平原包裹果香的野果树熏制的马肉会散发出特别的香味。储备冬季肉时,哈萨克族人发现,用洗净的马肠将马肉分割时切下的碎肉、肋条和肉包起来熏制一样美味,容易储存和携带。因此,熏马肉和熏马肠已经成为哈萨克人最喜欢的食物。
传统的哈萨克族熏马肠、熏马肉的原料选择肥胖的4~6岁的马驹。生活经验告诉哈萨克族人,马脂不同于牛羊肉脂肪,马肉不管脂肪多厚,多少,高温熏烤都会渗透到肉中,果树和松木的香味也会带入肉中。
为了使熏制的马肉更有个性,熏制者根据家人的要求灌装马肠时加入盐、青椒、草药等原料。名人熏制的马肠外观颜色呈琥珀色,填充均匀,粗细适中,有些肋肉灌制的马肠故意露出肋骨,熏制时香气随着骨头而流出。泡满果香的马肠香在烟火中徘徊时,香气足以包围整个村庄。

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熏制马肉、马肠的时间要根据个人火候来把握。文火可以熏烤两三天,甚至三五天,只要你有足够的耐心。马肠熏制后,煮马肠最好的水是山泉水或雪水。大火翻滚后,用伊犁地产的萨木萨克刀把煮好的马肠切得干净利索,和芽码一起放。当然,不需要肋肉马肠,真正的新疆儿子娃娃可以直接放在嘴里咬。无论是肉还是肉,当牙齿接触到亲爱的熏马肠时,一切都不重要。此时,只要放下面子,就不能只看别人吃。更豪放地扔掉多馀的筷子,用手快速抓住肋肉熏马肠,一边听到毡屋外的大雪纷纷发出的轰鸣声,一边等待饱肉后炉子里的热气腾腾的肉汤。如果觉得肚子里还不够的话,就让毛毡房的女主人用手做面条。这个叫纳仁的熏马肉附属品足以让胃肠想草原很长时间。
熏马肠原是哈萨克族传统风味食品,据史书记载,伊犁熏马肠已有几百年历史,初冬开始,哈萨克人家要屠宰牲畜备冬肉,腌制熏干越冬,熏制的肉香味浓郁、耐贮藏,而熏马肠是熏肉中的上品,油而不腻,不仅色泽悦目,而且营养价值很高。熏马肠、马肉是新疆伊犁人生活不可割舍的一部分。

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现在市场上也出现了许多品牌的熏马肠、熏马肉,但再没吃到小时候的味道。每次和发小们聊到熏马肠,大家都非常怀念那种刻在记忆里的美味。
熏马肠、熏马肉是新疆地方特产,产自美丽的伊犁大草原,是哈萨克族风味食品,采用素有天马之称的伊犁马为原料,伊犁马饮天山雪原泉水,食高寒草甸的野生百草,使伊犁马雄键四方。据史书记载,伊犁熏马肠已有几百年的历史,其熏味浓郁,并有强筋壮骨的功效。熏马肉、熏马肠基本是对伊犁山水草原的的再现——虽然形式粗犷,但滋味细腻,看似简单,却回味悠长,这些元素神奇的统一在一起,才构成了熏马肉、熏马肠的独特风味,成为伊犁雄奇山水草原的一个食物版本。

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伊犁熏马肠

熏马肠的吃法很有讲究,每个地方熏马肠的吃法都不尽相同,但区别不是很大。一般是将熏马肠清洗干净,放入锅内加适量水,先用大火把水烧开后,改用小火慢慢煮大约半个小时,出锅后放凉。好吃又营养的马肠子已制作完成了。
熏马肠的地道吃法,那就是把它做成一道熏马肠纳仁。将马肠洗净放入水中进行炖煮,如果有熏马肉一并放入,香味更加浓郁。马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化,起锅后,用刀切片,肥瘦相间口感滑嫩。

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